Der BBQ/Grillthread

Dieses Thema im Forum "Kneipe" wurde erstellt von GaviaoDaFiel, 19 Juli 2010.

  1. GaviaoDaFiel

    GaviaoDaFiel Last Dino Standing

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    Ok allerseits,

    mal von meiner Seite her dieser Thread zum Thema Grillen, Schmoren, Barbeque, Low & Slow, Live-Fire-Cooking im allgemeinen. Was haut Ihr wie auf welchen Grill, etc. ? Anything goes, solang auf offenem Feuer angerichtet.

    OK, dazu noch n Photo von meinem Grilleckchen (als Anhang).
     

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  3. GaviaoDaFiel

    GaviaoDaFiel Last Dino Standing

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    Allgemein:

    Brennstoff -> Holzkohle (nicht als Briketts) aus Eucalyptus, dazu auch Eucalyptus Holzscheite.

    Fleischsorten: Rind, Schwein, Huhn, wobei die Schnitte vom Rind in einigen Faellen nicht deckungsgleich mit den europaeischen Schnitten sind. Lamb ist eher seltener. Wuerstchen nach italienischem Stil oder Chouriço-artig (deutsche Vielfalt gibt es nicht). Wildfleisch wird in meiner Region kaum gegessen.

    Gewuerzmaessig ist es eher kaerglich hier - traditionell grillt man hier wie die Argentinier gerne nur mit grobem Salz, ab und zu mal was Knoblauch und Limette dabei. D.h., was immer ich auch nach amerikanischer, europaeischer oder asiatischer Art vorwuerzen will, muss ich mir praktisch von der Pike her selbt zusammen mischen/mixen/brauen/koecheln. Die meisten Grundzutaten dafuer krieg ich...irgendwie...
     
  4. GaviaoDaFiel

    GaviaoDaFiel Last Dino Standing

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    Was mir in einer oder anderen Form - im Allgemeinen - schon aufn Grill geraten ist:

    Rind:

    Schwanzstueck (Picanha)
    Filet Mignon
    Entrecote
    Rumpsteak
    Hack (Burger)
    T-Bone
    Baby-beef
    Buergermeisterstueck (Tri-Tip)
    Bauchlappen (Fraldinha)
    Ochsenschwanz

    Schwein:

    Wuerstchen aller Art
    Rippchen aller Art
    Filet (am Gesamtstueck)
    Vorderschinken
    Lende (am Gesamtstueck, mit oder ohne Knochen)
    Pancetta / Speck

    Huhn:

    Keule bzw. Schlegel
    Schenkel (am Knochen oder als Filet)
    Brust (entweder als Filet oder Gesamtstueck am Knochen)
    Herzchen

    Lamb:

    Rippchen
    Beinsteak (Ossobuco-artig ?)

    Andere Fleischarten:

    Vogelstrauss
    Haifisch
    Amazonas-Wels
    Shrimps & Calamari

    Nicht-Fleisch:

    Kaese -> Provolone, Muzzarella, Queijo Coalho Queijo coalho - Wikipedia, the free encyclopedia

    Zwiebeln (am Spiess)
    Kartoffel (in Alu, direkt in der Glut)
    Suesskartoffeln (in Alu, direkt in der Glut)
    Auberginen
    Paprikaschoten
    Gruener Spargel
    Zucchini
    Pilze (Portobelo oder Shimeji)
    Trockenpflaumen
    Ananas
    Apfel


    Ich weiss nicht, ob es das war. Sollte mir noch was einfallen...
     
  5. faceman

    faceman Europapokal-Tippspielsieger 2015

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    Was ich letztes Jahr erstmals probiert habe ist eine Komposition aus in Alufolie gewickeltem, mit feiner Kräuterbutter eingeriebenem, gegrilltem Lachsfilet mit eiskalten Ananasstücken. Diese Kombination hat mich je dazu gebracht, das Fleisch unter den Gästen zu verteilen. :D
     
  6. Westfalen-Uli

    Westfalen-Uli Frühaufsteher

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    @GaviaoDaFiel

    Grilleckchen....... ja klar..... da kann ich mit ja nicht mal mit meinem Gas- und Holzkohlegrill nicht mithalten.....
     
  7. GaviaoDaFiel

    GaviaoDaFiel Last Dino Standing

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    OK, rollen wir den Fred vorerst mal mit Nebensaechlichkeiten auf, die aber dazugehoeren.
    Wie Z.B. eine gute, zuenftige Hot-Chilli-Sauce. Kann man sich natuerlich in DEU zuhauf im Supermarkt kaufen, aber ich misch mir - aufgrund mangelnder Auswahl hier unten - meine eigene Sauce zusammen. Ich arbeite da immer an zwei Variationen: Fruchtig und geraeuchert. Die Rezepte sind immer irgendwie in Entwicklung, hier sind die beiden derzeitigen Rezepte. Drei Worte dazu: (1) Ich mach immer irgendwie *industrielle* Quantitaeten -> Ueberschuss wird in abgekocht in sterilisierte Einwegflaschen gefuellt. Rezepte kann man proportional runterfahren, (2) leider halte ich die Rezepte auf Englisch - ist so ne Gewohnheit - Klaerung kann bei Rueckfrage erfolgen, und (3) bestimmte Rezeptbestandteile sind austauschbar.

    Rezept #1

    HOT CHILI SAUCE – “H12” - Habanero Nº 12
    7 Infernos
    (yields 4.2 to 4.5 liters)

    2 onions
    1 carrot
    1 heaped tbsp mashed garlic
    3.5 liters mashed chili (mix of habanero orange, red savina , fatalii, murupim, red congo, white bullet, malagueta)
    9 tbsp mascavo sugar
    1.5 cups tamarind pulp
    150ml guava pulp
    260g tomato paste
    150g mango / papaya pulp
    350ml cider vinegar + 500ml White wine vinegar for the mash
    200ml cider
    ~750 ml water
    Canola oil (3-4 tbsp)
    Salt & black pepper to taste


    Roughly blitz onions, garlic together
    Roughly blitz chili to give 3.5l mash.
    Roughly blitz carrots.
    Large pan -> canola oil in, then onions/garlic -> simmer 10 min.
    Mascavo sugar in -> simmer 2-3min.
    Blitzed chillies in -> simmer 2-3 min.
    Add carrots, fruit pulps, vinegar, cider and water.
    Let come to boil, then simmer for 60-75 min. If too thick, add water.
    Keep adjusting taste with salt and pepper.
    Let cool, then blitz the mix thoroughly.
    Run 1x through very fine sieve.
    Adjust taste with salt & vinegar, if necessary.
     
  8. GaviaoDaFiel

    GaviaoDaFiel Last Dino Standing

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    Version #2 geräuchert

    HOT CHILI SAUCE – “H13” - Habanero Nº 13
    Smoky 7 Infernos
    (yields 5 to 5.5 liters)

    2 onions
    2 tomatoes
    1 heaped tbsp mashed garlic
    5 liters mashed chili (mix of habanero orange, chocolate , fatalii, murupim, red congo, white bullet)
    500g chipotles in adobo
    10 tbsp mascavo sugar
    500ml mango pulp
    260g tomato paste
    350ml cider vinegar + 500ml White wine vinegar for the mash
    200ml cider
    ~750 ml water
    Canola oil (3-4 tbsp)
    Salt & black pepper to taste
    3 bottle Tabasco Habanero (optional)

    Roughly blitz onions, garlic together
    Roughly blitz chili to give 5l mash.
    Roughly blitz tomatoes.
    Large pan -> canola oil in, then onions/garlic -> simmer 10 min.
    Mascavo sugar in -> simmer 2-3min.
    Blitzed chillies in -> simmer 2-3 min.
    Add tomatoes, fruit pulps, vinegar, cider and water.
    Let come to boil, then simmer for 60-75 min. If too thick, add water.
    Keep adjusting taste with salt and pepper.
    Let cool, then blitz the mix thoroughly.
    Run 1x through very fine sieve.
    Adjust taste with salt & vinegar, if necessary.
     
    Zuletzt von einem Moderator bearbeitet: 10 September 2013
  9. BoardUser

    BoardUser Jede Saison ein Titel! Administrator Moderator

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    Was auch gut geht, sind Garnelen aller Art, vor allem die ganz großen, diverse Fische, z.B. Forellen oder Lachs, auch Dorade und vor allem Tintenfisch. Einfach genial, so einen Greifarm mal zu verspeisen...:D
     
    Zuletzt bearbeitet: 12 August 2010
  10. GaviaoDaFiel

    GaviaoDaFiel Last Dino Standing

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    Fisch mache ich eher selten. Der muss schon festes Fleisch haben, damit der nicht in den Kohlen landet.

    Garnelen und Calamari/Tintenfisch mag ich gerne, liegen mir aber grilltechnisch nicht so sehr.
    Gerade Tintenfisch ist heikel - eine sehr enge Grenze zwischen zart und Schuhleder...:zahnluec:
     
  11. BoardUser

    BoardUser Jede Saison ein Titel! Administrator Moderator

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    Gerade deswegen kann ich gut Dorade empfehlen. Im übrigen gibt es zumindest bei uns auch so 'ne Art Gitter, wo man die Viecher reinklemmt, damit sie nicht auseinanderfallen.

    Allerdings ist bei Dorade der Abfall ziemlich üppig. Leider.
     
  12. GaviaoDaFiel

    GaviaoDaFiel Last Dino Standing

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    Da ich nicht so ein Fischfreund bin, habe ich das Gitter nicht.
    Dorade, musste ich glatt mal nachgoogeln...denn unter *dourada* versteht man bei uns u.a. folgendes:

    Zungarowels

    Hab ich schon mal auf dem Grill probiert - extrem festes Fleisch, vllt ein bisschen streng, kaum Abfall
     
  13. BoardUser

    BoardUser Jede Saison ein Titel! Administrator Moderator

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    Nee, das isser nicht. Das hier isser: Goldbrasse

    Die Freundin von Nemo halt. :D
     
  14. Rupert

    Rupert Je suis soleil

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    Sperber, verköstigst Du bei Deinen BBQs ganze Armeen? Wahnsinn :D

    Meine Grillerfahrungen halten ich da im Vgl. sehr in Grenzen.
    Über die üblichen Steaks und den Schweinehalsgrat bin ich noch nicht drüber hinausgekommen bis auf eine Lende ganz soft lange am Stück gegrillt. Das war schon recht fein.
     
  15. theog

    theog Guest

    Ohne Bier läuft nix! :floet:
     
  16. pauli09

    pauli09 2. Ewige Tabelle "1gg1"

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    nachdem ich - weiß gott - ALLES ausprobiert habe, haben sich meine grillaktivitaeten auf das wesentliche beschraenkt.
    porterhousesteak, t-bonesteak, beide mindestens 3,5 cm dick, gute grillwuerstchen, alles vom metzger des vertrauens.
    was die holzkohle betrifft: wenn die meisten mit dem grillen fertig sind, wuerde ich erst anfangen.
    das heißt. wenn die kohle ganz und gar weiß ist, also nichts schwarzes mehr darin ist, ist sie erst zum grillen gut.
    die rindersteaks dann dicht über der kohle von jeder seite 2 min. - fertig. außen braun, innen medium bis medium-rare.
    anschließend salz, schwarzer pfeffer. dazu bohnensalat aus schwarzen, braunen und weißen bohnen (gigantes), klein geschnittenen zwiebeln, knoblauch und ingwer, olivenoel, zitrone.
    baguette.
    das reicht mir und meinen männerfreunden.
    die damen benötigen natürlich noch salate.
     
  17. GaviaoDaFiel

    GaviaoDaFiel Last Dino Standing

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    Also auf die Chili-Saucen bezogen: Ich mach da gleich *industrielle* Quantitaeten, koche die Sauce dann in Einwegflaschen zum Pasteurizieren ab und kann die danach auf Zimmertemperatur lagern, denn diese Habaneros sind kackescharf und nach jedem *batch* kann ich die verdammte Kueche fast komplett waschen. Dann lieber nur alle 4-5 Monate mal...und die Sauce ist hot, hot, hot.

    Meine hauseigenen BBQ-Saucen mach ich z.B. in weitaus kleineren Quantitaeten, vllt so 700ml pro *batch*.

    BBQ-maessig habe ich vllt 1-2 mal so 20-25 Leute gemacht. Ist die beste Diaet, die gibt, denn Du ackerst wie n Wilden und kommst weder zum Essen noch zum Trinken...
    10-12 Leute ist tops, auf mehr habe ich heutzutage keinen Bock. Kleinere Gruppen sind mir lieber, da kann man mehr mit verschiedenen Fleischsorten rumspielen und ausprobieren.
     
  18. GaviaoDaFiel

    GaviaoDaFiel Last Dino Standing

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    Gutes einfaches Programm, das sich schnell durchziehen laesst. Kriegst Du die 3,5cm-Porterhouses wirklich auf medium-rare nach 2 Minuten per Seite ? Scheint mir sehr eng bemessen zu sein.

    Und yep, die Kohle muss weiss sein. Hier unten haben wir keine formatierten HK-Briketts, sondern die natuerliche Holzkohlestuecke, da musst ich schon so meine +/-30 Minuten warten, bis die Glut steht. Da die Grube ca. 30cm. tief ist, kommt da eine Lage von ca 10-15cm rein , normalerweise auf so ca. 60-70% der Grubenoberflaeche beschraenkt (der Rest bleibt frei). Das braucht seine Zeit. Ach ja, den Freiraum lasse ich, um die andere Topschote im Grilluniversum auszumerzen: Gibt ja so Helden, die haben immer ne Pulle Wasser neben dem Grill stehen, um durch tropfendes Fett aufflackerndes Feuer mit Wasserspritzern abzuwuergen...:rolleyes:...das gibt dem Fleisch immer so ne leckere Ascheschicht. Anstatt mit Wasser zu spielen, schiebt man das Fleisch/Gitter lieber ein paar Augenblicke ueber den Freiraum, bis sich die Lage beruhigt...

    s35.jpg
     
    Zuletzt bearbeitet: 17 August 2010
  19. pauli09

    pauli09 2. Ewige Tabelle "1gg1"

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    nein! ;)
    da ist immer der wunsch der vater des gedankens und der grillaktion.
    ca. 2 mal 2 min. kommen der wirklichkeit naeher.
    ich schaue dabei auch nicht auf die uhr. ;)
    um ins detail zu gehen:
    ich nehme diese grillkissen-briketts, die entwickeln eine größere hitze und halten sie länger konstant.
    bevor das fleisch auf den grill kommt, ein paar tropfen sonnenblumenoel in die hohle hand und das fleisch damit kurz, aber schön massieren.
    bei flammenbildung lege ich die stücke kurz nach oben auf auf den sogenannten wärmrost, bis sich flammen verziehen, also das tropffett verdampft ist.
    in jungen jahren haben wir regelmäßig alles grillgut mit bier übergossen. :zahnluec:
    damit haben wir ungewollt die glut zerstört, das fleisch abgekühlt und asche aufgewirbelt. :D
    aber es roch verdammt lecker. ;)
     
  20. Westfalen-Uli

    Westfalen-Uli Frühaufsteher

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    Kennt einer von euch Käsegriller?
    Das ist so eine Bratwurst mit Käse gespickt..... die ist saulecker.
     
  21. Rupert

    Rupert Je suis soleil

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    Der heisst hier Käsekrainer. Man überisst sich zu schnell an dem Zeug, ich kann ihn seit Jahren schon nicht mehr sehen.
     
  22. Rupert

    Rupert Je suis soleil

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    Aaaaahhh, da war der richtige Thread - wusst ich's doch: Den Sperber fragen :)

    Also:

    Beim nächsten Grillen steige ich wohl mal auf Forelle um - jetzt habe ich den Fisch bisher immer nur in Alufolie gemacht und das soll sich ändern und daher jetzt meine Frage: Habt Ihr schon mal Fisch im Ganzen auf'm Rost gegrillt und wenn ja: Schneidet Ihr den vorher ein oder ist das so eine Legende, dass man das tun sollte?
     
  23. GilbertBrown

    GilbertBrown Green Bay Packers Owner

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    Oberste Devise beim Grillen: Finger weg von allem was früher nicht zumindest 2 Beine gehabt hat.
     
    Zuletzt bearbeitet: 8 Juli 2013
    Simtek gefällt das.
  24. Rupert

    Rupert Je suis soleil

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    Tststs...Steckerlfisch wird ja wohl auch Dir was sagen :)
     
  25. GaviaoDaFiel

    GaviaoDaFiel Last Dino Standing

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    Die Empfehlung ist: Einschneiden. Diagonal hins. Fischlaenge, bis knapp an die Graeten ran. Sollten fuer Deine Forellen ca. 4 Einschnitte pro Seite sein. Grund: Das Fischfleisch muss gleichmaessig garen koennen. Ohne die Einschnitte haste das Risiko, die Haut zu verbrutzeln, waehrend das Fleisch an den Graeten nicht ganz durchgart.
    Diagonalschnitt ist empfohlen, damit das Graetengeruest den Fisch auch nach den Schnitten zusammenhaelt...
     
  26. Westfalen-Uli

    Westfalen-Uli Frühaufsteher

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    Uuuuuos, wir ham nen Grillfred???
    Da poste ich ja immer verkehrt :suspekt:

    sent from my S4 mit Tamtamtalk 2
     
  27. Westfalen-Uli

    Westfalen-Uli Frühaufsteher

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    Im Mom läuft eine Art Pommesprojekt auf meinem Grill.

    Rohe Kartoffeln auf Pommesgröße geschnippelt, Olivenöl und mit Alufolie ab aufn Grill. Mal sehen, was das gibt.....
     
  28. GaviaoDaFiel

    GaviaoDaFiel Last Dino Standing

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    Gar werden die schon, aber wahrscheinlich nicht knusprig. Fallen wahrscheinlich auseinander, sobald Du die Folie aufmachst.
    Lassma wissen, was wurde...
     
  29. Westfalen-Uli

    Westfalen-Uli Frühaufsteher

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    Nix geworden isses..... War schon aber mehr so fürn Arsch..... Mach ich nicht wieder. Die nächsten Beilagenpommes kommen aus der Frisöse :D

    Btw. hatte sie Schnippel nicht eingewickelt sondern nur auf die Folie drapiert :D
     
  30. Westfalen-Uli

    Westfalen-Uli Frühaufsteher

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    Samstach gibbet Hähnchenkeulen mit Rückenteil.

    Low and Slow, ca. 3,5 Std. bei ca. 110 Grad - Hickorychips zum Räucherns und Wein zum Verdampfen.

    Hoffe, das entschädigt mich für die Pommes :floet:
     
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  31. derblondeengel

    derblondeengel master of desaster

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    Das kannst du machen wie du möchtest...
    Ich packe den Fisch immer in einen Fischkorb, wird auch ohne "einritzen" immer Prima - die Glut darf nur nicht so heiß sein wie beim Fleisch.
    Am besten war bisher eine Lachsforelle mit Butter und Basilikum gefüllt.

    Sonntag hatte ich ein paar Sardellen am Schluss für 10 Minuten auf dem Grill - löcker!
    Und das alles auf einem 0815 Säulengrill...